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目の前の一杯こそが答えなんだ

「飲み頃」や「食べ頃」という言葉があるのは、美味しく飲めたり、食べられる頃合いがあることを私達が知っているからである。リンゴやイチゴなどの果物をまだ小さな熟す前の状態でもぎ取って食べようとは思わない。それは大きく熟した実の方が甘くて美味しいからである。それでは焙煎されたコーヒー豆だったら、いつが淹れたらおいしい頃合でしょう。天ぷらやフライは揚げたてが美味しいから、コーヒー豆だって妬きたて、つまり焙煎して直ぐに淹れたコーヒーが美味しい? 一方で焙煎したては炭酸ガスが豆内部に充満していてドリップする場合の妨げになるから、ガスの抜けた2、3日後がいいなんて説もある。またイタリアのエスプレッソに使うブレンド豆は焙煎から2週間程寝かしたものが飲み頃だと聞いたこともある。しかし、スーパーで売っているコーヒー豆、それもプレミアムやら最高級とパッケージに書いてある商品の賞味期限は6ヶ月。だったら焙煎してから2、3ヶ月後でも美味しいはず。考えれば考えるほど、飲み頃の答えから遠ざかっていくように感じる。なぜなら、簡単に飲み比べることができないからである。目の前にある焙煎したての豆と1ヶ月後の豆を一緒に飲み比べることはタイムリープでもしない限り不可能である。せめてできることと言えば、記憶や記録の中で比べること。その場合、様々な既成概念や自分の好みの印象が加わり、正しい判断なんかできっこない。結論があるとすれば、コーヒー豆の「飲み頃」などという事を考えるのを止めて、今日淹れた目の前の一杯こそが美味しいと信じること。そうは言っても香りがしなくなる程古いコーヒー豆が実際あるのも事実。

ハンドピックは当たり前

この英語の意味は「手で摘む」「注意して選ぶ」「精選する」コーヒー作りの中でハンドピックは品質に関わる重要な作業です。もちろんハンドピックはコーヒーに限らず多くの農産物の出荷時に普通に行われていることですが、とりわけコーヒー業界ではこのハンドピックを強調する傾向があるように感じます。コーヒーは大量に収穫し、集められ、精製を行います。自然の産物なので、未成熟、いわゆる規格外や欠点豆と呼ばれるものが含まれます。そこでハンドピックが行われます。丁寧にハンドピックが行われたものは等級が上がり、高い価格で取引が行われます。実際には欠点豆の混入率は産地国や農園、品種によっても大小、差があります。欠点豆や未成熟豆がどれほどの割合、含まれていれば一杯のコーヒーの味や香りに影響を及ぼすのかというデータはありません。しかし、ハンドピックで除外した欠点豆だけでドリップして飲んでみたことがありますが、香り、味も弱く、ハンドピックで取り除くに越した事はありません。ロースターとしては当たり前の作業です。強調する必要はありませんが、お客様に知って頂く意味で表示することは必要なのかもしれません。

炭酸ガス=蒸らしの山

コーヒー豆は焙煎によって水分を失う代わりに、炭酸ガス(Co2)を豆内部に溜め込みます。豆のままなら表面からゆっくりと放出されて、焙煎から約1~2週間程で無くなるようです。この炭酸ガスのためにコーヒーのパッケージにはガスを放出するための工夫が必要となりました。その多くはパッケージ内部の炭酸ガスを放出して、外部の空気は取り込まないという逆止弁か、それと同じ機能をもつアロマプレスシールです。一昔前にはシンプルに小さな穴の開いたパッケージもありました。つまりコーヒー豆を商品として流通させる場合、炭酸ガスは必要ないという考えです。一方、コーヒーをドリッパーで淹れる時にお湯を注いでできるドーム状の粉、いわゆる「蒸らしの山」を楽しみにしている人も多いのではないでしょうか。あの山を大きくしているのはまさに炭酸ガスです。コーヒー豆を購入されたお客様の中に「蒸らしの山」ができなかったといって、コーヒーが古いのではと思われた方がいました。しかし炭酸ガスが無くなる理由は時間経過だけではありません。焙煎度が浅いものはそもそも炭酸ガスの発生量が少ないために、焙煎直後でも「蒸らしの山」が大きく膨らむことはありません。直火と熱風といった焙煎方法でも差が出るようです。反対に深煎りの豆は炭酸ガスの発生量が多く、焙煎から時間が経過していても大きな「蒸らしの山」ができます。いずれにしても「蒸らしの山」を守ろうとするならば、炭酸ガスを逃がすようなパッケージは矛盾します。ちなみにドリップ以外の抽出法ではどうでしょうか。エスプレッソを含めサイフォンやフレンチプレスでは粉とお湯がしっかり馴染むことが大事で、膨らむ粉を押さえる傾向にあります。つまり膨らむ炭酸ガスは必要ないという考え方です。そもそも炭酸ガス(CO2)は無味無臭です。そのもの自体がコーヒーの味や香りを左右しているわけではありません。あの「蒸らしの山」の中では炭酸ガスが粉とお湯の出会いを邪魔しているとしたら……。どうやら矛盾はないようです。

コーヒーオイル (油脂分も豆の一部)

コーヒー豆はコーヒーノキの種子であることから、他の植物の種子と同様に多くの油脂分を含んでいます。そのため焙煎後の豆の表面にはオイル=油脂分がにじみ出てきます。その成分は綿実油に近く、当たり前のことですが、飲んでも安全です。近年、米国でこのコーヒーオイルの効用が注目されています。酸化防止効果や香りによるリラックス効果、アンチエイジングやスキンケア効果等。コーヒー豆にとっては酸化防止効果が最大のメリットではないでしょうか。ドリップの場合はろ紙によって吸着されてしまい、殆ど油脂分入りのコーヒーを味わうことができません。油脂ですから、成分の一部に血糖値を上げてしまう作用があります。一方でコーヒーにはカフェインという血糖値を下げる作用を持つ成分も含まれています。油脂分入りを飲むのをためらう方はドリップで。全部を味わいたい方はフレンチプレスで。但し、フレンチプレスでも容器の内側に油脂分が残るのでなかなか全部というわけにはいきません。最後にコーヒーオイルは乾燥します。オイルがにじみ出てこないコーヒー豆は焙煎が浅く含有量が少ないか、保存状態が密封されてなく乾燥してしまったのか。オイルは出てくるのが自然です。豆の一部ですから。

注文後焙煎の条件

オンラインショップや実店舗の自家焙煎店で注文後焙煎しますという説明文を見ることがあります。コーヒープランでもお客様から焙煎は注文後ですかと聞かれることがあります。焙煎のタイミングは使用している焙煎機の種類と容量によって決まります。例えば電熱風式の高速焙煎ができる焙煎機があります。高温、短時間の焙煎方法で所要時間は5分程。一方、コーヒープランは直火で時間をかけ焙煎を行っています。注文を頂いてから焙煎、除熱に要する時間は約30分です。これは注文を頂き、お客様に待って頂ける時間ではありません。時間を置いて再来店頂けるお客様には注文後焙煎を行うことができます。しかし一方で来店してすぐに購入したいというお客様、言わば、焙煎済みコーヒー豆が買いやすいと思われる方も数多くいらっしゃいます。そして、もうひとつのポイントが焙煎機の容量です。焙煎機の回転ドラム容量を超える量の焙煎ができないことは当たり前ですが、少量過ぎる焙煎も仕上がりの豆の状態からして行いません。例えば、一回の焙煎量が2~3キロの焙煎機で200gの注文の焙煎は少量過ぎます。焙煎するためにはいくつか注文をまとめて行う必要があり、そのための時間がかかります。これはオンラインショップで注文後、すぐに発送して欲しいお客様へのサービスとしては適切ではありません。注文後焙煎は注文毎焙煎と必ずしも一緒ではありません。焙煎直後のコーヒーを売りたい、買いたいという思いと注文のコーヒーを早く欲しい、早く届けたいという思いはどれも共通しています。しかし、どれもタイミングの問題で肝心なところを忘れてしまいがちです。コーヒープランは直火で時間をかけて焙煎を行います。そのため注文後焙煎ですぐにお客様へお届けすることは困難です。時間をかける理由はそれがおいしいコーヒーを作るために必要であると考えているからです。

コーヒーの味と香り、うまく言い難し

コーヒーの味、香りを表現するのは私達ロースターの必修科目である。代表的な項目は酸味、苦味、香り、ボディ、後味である。勿論、これらの項目だけで表現できるほどコーヒーの香味はシンプルではありません。他にも甘さ、キレ、コク、否定的な表現の渋味、えぐみ、雑味など。これらの言葉を駆使して、コーヒーの香味の違いを説明したり、項目毎にポイントを付けて数値化したり、様々な表現が混在しています。実際、項目が多すぎて反対にわかり辛くしているのではないかとも思います。一方、海外のロースターは酸味や香りが似ている物をいくつか示して香味を表現しています。例えば、チョコレート、ココア、ナッツ、アーモンド、バニラ、キャラメル、はちみつ、シナモン、リンゴ、シトラス等。コーヒーの複雑な味や香りを端的にイメージしやすいので、大変参考になります。コーヒープランでは香味はできるだけシンプルに表現することを心がけています。

おすすめのコーヒー

おすすめのコーヒーをよく聞かれることがあります。その際はお客様の好みの味が苦い方か、あまり苦くない方かと確認させて頂いています。コーヒーの代表的な味は酸味と苦味です。特に酸味は複雑で個人差があるためになかなか伝えることが難しく、もうひとつの苦味を参考にしておすすめのコーヒーを決めます。苦味は共有しやすい味覚です。

中煎りと深煎りの他は?

コーヒーの味を左右するのは焙煎です。その焙煎ですが、焙煎機の容量やメーカー、加熱方式等、様々な違いがあったとしても共通するポイントはいつ焙煎(加熱)を止め、妬けた豆を取り出すかということ。そのポイントで焙煎の深度が決まります。ではそのポイントは何で決めているのでしょうか。時間、温度?それらは目安にはなりますが、最終的に決め手になるのは豆の色と匂いです。焙煎中のコーヒー豆は水分が抜けると褐色に色づいてきます。それも徐々に変わっていくグラデーションです。コーヒーの業界ではこの色の帯上に8つのポイントを決めて焙煎深度を表現しています。しかし、それはお客様には非常に伝えづらい。なぜならば仮にポイント毎に幅があったとしても、グラデーションには境目がありません。だからコーヒープランでは2つのポイントで焙煎深度を伝えています。距離が離れた2点ならば色の違いは明らかです。それが「中煎り」と「深煎り」です。徐々に変化していく色の中で一点(色)を決めること、それが焙煎です。日々、繰り返し焙煎を行い、その経験の中でわかること、コーヒー豆には必ずおいしい色があります。

焙煎方法は何ですか?

コーヒープランの焙煎は業務用直火型焙煎機を使用しています。焙煎機と焙煎方法はロースター個々のコンセプトの象徴です。それは「コーヒーをどのように作りたいのか」という問いの答えであり、目指すところはおいしいコーヒーを作るため。このゴールは間違いなく世界の全てのロースターに共通して言えるところ。巨大な焙煎工場でも、小さな卓上の焙煎機でも技術と経験を駆使しておいしいコーヒーが妬ければいいのです。但しジャッジを下すのはロースターではなく、飲んで頂くお客様です。